Cognac et Armagnac: quelles différences ?
Il est dit que l'Armagnac est la plus vieille eau-de-vie française. Sa consommation est majoritairement circonscrite au territoire national. Son homologue, le Cognac est lui plus consommé à l'étranger, aux États-Unis ou en Chine notamment. Nous allons donc effectuer dans cet article un tour d'horizon de ces spiritueux, de leurs similitudes et différences:
• D'où viennent-ils ?
• Comment sont-ils confectionnés ?
• À partir de quoi sont-ils confectionnés ?
• Comment sont-ils vieillis ?
• Comment les déguster ?
D'où viennent l'Armagnac et le Cognac ?
Première différence entre ces eaux-de-vie, et pas des moindres, le terroir. Bien que les deux appellations sont localisées en Nouvelle-Aquitaine, dans les faits, ce sont près de 300 kilomètres qui les sépare.
On compte trois régions pour l'Armagnac contre six crus dans la région cognaçaise. On distingue:
- Le Bas-Armagnac, constitué de sols sableux, ce qui procure finesse et légèreté aux eaux-de-vie.
- L'Armagnac-Ténarèze est situé sur des sols argilo-calcaires ce qui confère puissance et robustesse.
- Enfin, le Haut-Armagnac — aussi appelé "Armagnac Blanc" — est une zone de production plus confidentielle. Ses sols sont constitués en très grande majorité de calcaires. Les eaux-de-vie sont ici caractérisées par leur finesse et de subtiles notes florales.
Pour ce qui est du Cognac, on dénombre six crus au sein de l'AOC — laquelle s'étend sur près de 80 000 hectares, soit cinq fois plus que pour l'Armagnac — qui sont délimités par la nature du sous-sol: Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Ici pas de lien avec les bulles champenoises. Les eaux-de-vie les plus délicates et les plus réputées sont conçues sur ces terroirs de Grande et Petite Champagne.
Quel est leur processus de distillation et quels en sont ses impacts ?
La distillation est l'une des différences les plus notables entre ces deux boissons spiritueuses. Le Cognac est distillé deux fois dans des alambics charentais — aussi appelé pot still — ce qui permet de capturer des arômes plus délicats et dotés de plus de pureté.
C'est le contraire de l'Armagnac qui n'est lui distillé qu'une seule fois, dans un alambic armagnacais. Cette méthode de distillation va préserver davantage de rusticité.
Quels sont les cépages qui rentrent dans la composition de ces eaux-de-vie ?
Aussi bien le Cognac que l'Armagnac sont des eaux-de-vie de vin. La composition des différents cépages importe donc. Le cépage roi du Cognac est l'ugni blanc. Originaire d'Italie, il donne des des vins peu alcoolisés avec une acidité élevée, atouts essentiels pour l'élaboration des futures eaux-de-vie. Il compte pour plus de 98% de la production cognaçaise. Parmi les deux pourcents restants de la production, on peut compter le colombard, le montils ou encore la folle blanche.
Le décret de l'appellation Armagnac répertorie quant à lui 10 cépages: Ugni blanc (75%), Baco blanc (19%), Colombard (4%), Folle blanche (1%) ainsi que le Jurançon blanc, la Blanquette, le Mauzac blanc et rosé, la Clairette de Gascogne, le Meslier Saint François, le Plant de Graisse. Il est important de noter que l'Armagnac produit aussi des vins pour la consommation, qui ne seront pas distillés.
Comment sont-ils vieillis ?
Elément crucial dans l'élaboration de ces boissons, le vieillissement en fûts de chêne. Ceux utilisés pour l'Armagnac proviennent en général de la forêt de Gascogne. Au cognac sont préférés des fûts dont le bois provient du Limousin ou du Tronçais.
Ces deux alcools partagent cependant un point commun, leur classification:
• Mention « VS » pour « Very Special », vieillissement d’au moins 2 ans
• Mention « VSOP » pour « Very Superior Old Pale », vieillissement d’au moins 4 ans
• Mention « XO » pour « Extra Old », vieillissement d’au moins 10 ans
Comment déguster le Cognac et l'Armagnac ?
Les palettes aromatiques sont nombreuses et offrent de grandes possibilités d'accord. Il est tout à fait possible de les déguster purs, sur glace ou en cocktail.
Pour ce qui est des accords mets-spiritueux, privilégiez des mets fins et nobles tels que des foies gras ou des fromages de caractères. Ils trouveront aussi amplement leur place auprès de desserts chocolatés ou fruités.
Conclusion
Bien que similaires de prime abord, le Cognac et l'Armagnac répondent tous deux à un cahier des charges strict et unique. Vous pouvez retrouvez notre sélection de spiritueux d'exception sur le site des Caves de Taillevent.
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